Казанский кооперативный институт Филиалы
Размер:
A A A
Цвет:
C C C
Изображения: Вкл. Выкл.
Обычная версия сайта

Илья Фролов, Kazan Palace by Tasigo: «Не бойтесь набивать шишки!»


19.02.2021

Главный принцип эффективной команды – когда каждый сотрудник работает с удовольствием

 

Мы продолжаем серию эксклюзивных интервью, где эксперты Казанского кооперативного института РУК – преподаватели кафедры товароведения и технологии общественного питания – общаются со звездами индустрии гостеприимства Казани и Москвы. На этот раз поделиться своей историей успеха и дать напутствие выпускникам любезно согласился Executive Сhef комплекса Kazan Palace by Tasigo Илья Фролов.

 

- Илья, в нашем понимании хороший повар – он и химик, который знает физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пищи; он и дизайнер, который составляет композицию блюда, и в каком-то смысле эпидемиолог, отвечающий за безопасность продуктов. Шеф-повар - еще и тонкий психолог, талантливый администратор. А вот кто такой бренд-шеф, и какими качествами он должен обладать?

- Бренд–шеф - это распространенное название шеф-поваров в России, и оно обычно используется для придания статусности. В рамках отелей чаще всего используют аббревиатуру Executive chef. В отелях очень четкая градация поваров: это Executive chef, had-chef, demi-chef, cdp-chef, comi-chef, и очень много структурных названий, которые встречаются в разных форматах кухни. Я - отельный шеф-повар. В отеле всегда есть Executive chef, то есть главный шеф. Например, недавно под моим шефством было 7 ресторанов, и я курировал работу около 100 поваров. А это значит необходимость проведения большого количества планерок, мероприятия, связанные с организацией всей работы, весь фитбек, гастроужины.

Если говорить про важные качества главного шефа, то это, прежде всего, отсутствие вредных привычек или минимальное их количество. Должно быть много практики и навыков ведения переговоров, пройдены психологические тренинги. Хорошо, если учился в художественной школе или курсах, поскольку очень важно умение подбирать цвета, правильное масштабирование на тарелке. Любовь к чтению, любознательность, знание английского языка, чтение зарубежных журналов также являются необходимыми навыками для Executive chef.

Очень важны стажировки, понимание, как это должно быть исходя из мировой практики. Важна чистоплотность, не только физическая, но и по отношению к себе, своим мыслям, поведению. Референтность – навык, который позволяет структурировать все свои знания, дела, то есть правильное распределение дел, тайм-менеджмент. Смелость – такая же необходимая черта профессионала. Например, никогда ранее не работая с продуктом, но понимая, что он должен получить впоследствии, понимая химию процесса, сотворить с ним прекрасное блюдо. Жесткость - причем не по отношению к персоналу, а по отношению ко всему и, прежде всего, к самому себе. Спорт - в жизни главного повара это позволяет быть в тонусе и иметь хорошую продуктивность.

- Во сколько лет Вы уже поняли, что хотите заниматься поварским искусством?

- На самом деле, я не планировал, не мечтал стать поваром. Я очень влюбчивый парень. Учился в КАИ, мне очень нравилась начертательная геометрия, планировал уйти в инженерию. У меня есть еще одно образование по направлению «экономика, бухучет и контроль». Учась по этому направлению, я с головой уходил в фондовые рынки. Также я учился в профессиональном лицее. Моя мама сподвигла меня на это. Она работала педагогом в этом лицее. Она преподавала будущим поварам. Как раз-таки мама и привила уже с детства некоторые тонкости организации работы на кухне.

И вот в студенческие годы я решил подработать. Первое место работы - отель «Мираж». Там работал шеф из г. Санкт-Петербурга. В этом отеле была просто волшебная кухня с белым кафелем, с витражными окнами. Апрельское солнце так ярко освещало кухню, что мне казалось, будто я работаю в сказке. Через месяц меня уже оставляли одного. Через полгода я управлял первой сменой поваров. Затем сильно замедлился. У меня было четкое понимание того, что не надо торопиться стать шефом, так как нужно набить свои шишки, наработать определенную базу. На раздаче ты уже должен быть на уровень выше, по огромному количеству признаков определить, насколько все правильно.

Самый большой опыт был, когда меня пригласили в проект, который еще только строился. Тогда я создал мой первый проект кухни, который отвечал требованиям по эргономичности именно с точки зрения поваров.

- К чему быть готовым новичкам сегодня? Что бы вы сказали студентам, тем, кто еще только мечтает о профессии повара?

- Чтобы стать хорошим поваром нужно быть компанейским и коммуникабельным, трудолюбивым и чистоплотным, иметь нестандартное мышление. Надо быть готовым столкнуться с большим стрессом, загрузкой прежде всего физической, с очень большим моральным давлением. На начальных этапах это небольшие деньги, это выполнение самых элементарных работ с пониманием того, что набираешь таким образом базу. Быть готовым к несправедливости – да, на кухне очень сложно соблюсти дипломатичное поведение. Однако пройдя через все это и взрастив в себе качества повара-профессионала, новобранец станет хорошим шефом и будет пожинать плоды собственного усердия.

- Вы готовите дома?

- Да, конечно. Недавно у нас родился третий ребенок, я по максимуму стараюсь помочь жене и делаю различные заготовки. Сейчас думаю, что нужно и разнообразить соусы домашнего приготовления. Моя старшая дочь уже со второго класса легко может приготовить сложные завтраки, варит пельмени, жарит котлеты.

- Какая она у Вас молодец! И все же – вы наверняка не намерены останавливаться на достигнутом. Поделитесь профессиональными планами на будущее?

- На самом деле, мне кажется, сейчас я бы выбрал профессиональный спорт. В последнее время мне очень нравятся катание на лыжах. Бег также придает энергию, помогает отключаться от всего. Бывает, заходишь взал, встаешь на беговую с какой-то проблемой, а выходишь с решением. В профессиональном плане в данном проекте есть желание выстроить систему так, чтобы максимально стандартизировать и избежать человеческого фактора, чтобы каждому сотруднику компании было работать в кайф, и каждый мог наслаждаться своим трудом.

- Говорят, кулинария как язык, если не готовишь – то забываешь. Многие люди сейчас питаются вне дома, в различных точках общественного питания. Естественно, все реже используют домашние рецепты, которые передавались из поколения в поколение. Как Вы думаете, насколько вероятно, что многие рецепты так забудутся навсегда?

- Чем больше таких людей, тем лучше нам – отелям и ресторанам; мы, шеф-повара, им все рецепты бережно сохраним (смеется). На самом деле, семейные традиции и обычаи являются неотъемлемым атрибутом семейного счастья и благополучия. Многие традиции, в том числе и приготовление семейных блюд, переходят из поколения в поколение. Считаю, что в каждой семье обязательно должны быть традиции, которые впоследствии дети перенесут во взрослую жизнь и свои семьи. И лучший пример – личный.

- Илья, благодарим Вас за познавательное интервью, удачи Вам!

- Спасибо, взаимно!

 

Интервью провела доцент кафедры ТиТОП ККИ Алиня Нургалиева

Возврат к списку