20.05.2020

Классика узбекской кухни: рецепт супа Мастава от кафедры ТиТОП ККИ

Продолжается священный для мусульман месяц Рамадан. Руководитель Центр узбекской культуры Казанского кооперативного института, преподаватель кафедры товароведения и технологии общественного питания ККИ Ферузахон Хананова предлагает к вечернему приему пищи – ифтару приготовить национальное узбекское блюдо, суп Мастава.

«Узбекские супы отличает неповторимый, характерно национальный и узнаваемый среди множества других вкус. Именно один из таких прекрасных, очень вкусных традиционных супов я предлагаю нам с вами сегодня приготовить! Замечательный, сытный и такой родной суп из той категории блюд, которые во всех семьях готовят очень часто и любят все члены семьи!» - отмечает Ферузахон Хакимжоновна.

Как и у многих блюд, у Маставы тоже есть своя история, которая входит в общую историю традиционной национальной кухни с её характерными особенностями. В начале 16 века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды. Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Проще говоря, именно с тех пор многие кулинарные традиции остались и прекрасно прижились в кухне Узбекистана.

В то время зажиточные слои населения употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. А на столе у простых людей, в том числе и дехкан (крестьян – прим. авт.) преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немного овощей, бобовые. Но при этом принципы кулинарной обработки и технологии приготовления, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались, в конце концов, общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей.

Для современной узбекской кухни характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, но пополняется рацион и мясом из птицы. Обязательно используется зерновые культуры, такие как рис и пшеница. Часто присутствуют бобовые культуры – горох, нут, маш, и. конечно же, овощи – репа, тыква, редька, морковь, помидоры, баклажаны и др.

При приготовлении национальных узбекских блюд часто используется комбинация растительных и животных жиров; непременно используются разнообразные пряности – красный перец, зира, базилик, куркума, укроп, кинза, мята, чеснок, барбарис. И ещё, в узбекской кухне часто используют кислое молоко – катык, а в некоторых первых блюдах это является обязательным атрибутом.

Но самым важным и, пожалуй, основным приёмом тепловой обработки служит предварительное обжаривание продуктов, при котором применяется специальный метод перекаливания масла, именно так, в сочетании с открытым огнём, с дымком создается специфический, непревзойдённый и неповторимый вкус любого блюда. Но кроме этого, продукты могут жариться на мангалах, в казанах и тандырах (печь-жаровня).

Мастава или Мастоба, в восточном переводе «опьяняющая вода» – разновидность заправочного супа, традиционное национальное узбекское блюдо. Можно сказать, что Мастава такая же полезная кулинарная привычка узбекского народа, как плов, шурпа или лагман. Из-за сходства некоторых ингредиентов и способа приготовления имеет несколько шутливых названий – «суп-пюре из риса», «жидкий плов» и др. Этот очень популярный узбекский суп любят есть и на завтрак, и на обед, и на ужин.

Классическая узбекская Мастава представляет собой сытный и густой суп, который всегда готовят только обжарочным способом, характерным для среднеазиатской кухни. Его можно приготовить только из риса и овощей, но большое распространение и особую любовь получил суп, сваренный на мясном бульоне. В основе супа лежит Зирвак для плова – когда после перекаливания масла обжаривается лук, мясо и морковь, добавляются специи, затем добавляется вода, в которой потом будет варится, например, рис или картошка. Еще одна важная деталь. Этот суп непременно едят с катыком – кисломолочным продуктом, распространённым у тюркских народов. Он производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами, его готовят из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность. От простого кефира катык отличается густотой и это не только самостоятельное блюдо, но и основа для супов, салатов, а также компонент для теста.

Итак, рецепт Маставы. Ингредиенты:

- 500 г говядины или баранины

- 2 л воды

- 200 г лука репчатого

- 200 г моркови

- 100 г перца сладкого

- 150 г репы

- 200 гр баклажан

- 300 г помидоров

- 400 г картофеля

- 100 г риса

- 50 мл растительного масла

- 2 шт красного перца чили сухого

- 5 г зиры молотой

- 5 г кориандра молотого

- 1 ч.л перца чили молотого

- Соль по вкусу

- 1/2 ч.л перца черного молотого

Сначала укладываем бараньи ребрышки в холодный казан салом вниз, немного ждем, когда вытопится пару ложек жира. Если нет ребрышек, можно использовать постную говядину, порезать её мелкими кубиками и обжарить в растительном масле до появления легкой золотистой корочки. Ребрышки тоже слишком сильно жарить не надо, пусть останутся светлыми. Далее чуть-чуть обжариваем мелко нарезанный лук, чтобы он стал прозрачным и слегка пожелтел. После этого добавляем несколько зубчиков чеснока и немного специи – зиры, солим и перчим. Помешиваем и заливаем приблизительно 2-2,5 литрами воды. После закипания кладем мелко нарезанные кубиками: морковь, репу, баклажан, болгарский перец, помидор без шкурки. Добавляем свежую зелень и сушёную, можно душистый перчик или стручковый. Кстати, очень хорошо добавить траву джамбул, это садовый чабер, собранный до цветения, в сухом виде. Теперь наступило время риса, причём самого простого, обычного, что хорошо идет на каши. Главное, чтобы рис был крахмалистым. Хорошо промываем и кладем в суп. Когда рис поварится минут двадцать, добавляем мелконарезанную кубиками картошку. Теперь важный момент: рис готов и тут начинается магия Маставы! Вы спросите, куда уж дальше-то варить, ведь рис уже набух, того гляди развалится. Но это еще не все! Убираем огонь, даём постоять минут пятнадцать, чтобы остыло в казане градусов до 60-70 С. Вот теперь крахмал из риса вышел, суп загустел, и теперь это настоящая Мастава!

Это удивительно комфортное и рациональное блюдо. Оно подойдет и тем, кто много занимается физическим трудом и спортом, подойдет и детям, Маставу можно подавать гостям, можно готовить в праздничные дни. Но особенно суп хорошо для ифтара, вечернего приёма пищи в месяц Рамадан. Приятного аппетита!


К списку новостей