Увлекательная и яркая дискуссия сообщества рестораторов и шеф-поваров Казани в формате гастрономического квиза состоялась на площадке Казанского кооперативного института 20 октября в рамках празднования Международного Дня повара. К прямой трансляции подключились студенты всех филиалов Российского университета кооперации – эксперты в первую очередь отвечали на ранее поступившие вопросы будущих технологов и шефов.

    Практическим опытом и мнениями по самым актуальным вопросам кадрового обеспечения ресторанного бизнеса поделились владелец сети ресторанов P.Love Нурислам Шарифулин, исполнительный директор Ассоциации «Гильдия поваров РТ» Ильдар Такиулин, ресторатор, сооснователь ресторанов «Дали», «Марокко» Римма Гарипова, член Ассоциации «Гильдия поваров РТ» Ильнур Гимаев, шеф-повар ресторана «Kazan Palace by Tasigo» Илья Фролов, а также Роман Попроцкий – предприниматель, трекер, основатель ресторана «Van Gogh» (входит в содружество ресторанов «На Крыше», «Van Gogh», «4 Кухни») и Артур Галайчук - основатель проектов ReLab, Mr.Willard, Paloma Cantina. Такая авторитетная и, вместе с тем, открытая к диалогу команда позволила обозначить своего рода чек-лист карьерного успеха в ресторанном деле, где качественное образование и успешная практика стали основными составляющими.

   «Прежде всего, позвольте поздравить вас, уважаемые коллеги, с Днем повара!», - сказала, открывая мероприятие, руководитель Международной школы гостеприимства Алиса Габдрахманова. Она отметила, что главная цель вуза – выпускать высококвалифицированный персонал, в том числе для сферы общественного питания, что невозможно без сотрудничества с ведущими рестораторами. Гостей ККИ также поприветствовала проректор по учебной работе Ирина Мнускина, поблагодарив экспертов, что в свой профессиональный праздник они, несмотря на занятость, приняли приглашение по участию в гастрономическом квизе. «Желаем вам творческого вдохновения, чтобы каждый день в ваших золотых руках рождались все новые и новые вкуснейшие рецепты!», - сказала Ирина Валерьевна.

   Затем участники приступили непосредственно к дискуссии. Каждый кратко презентовал себя и далее отвечал на вопросы, заранее подготовленные студентами. Первый спикер, Нурислам Шарифулин, рассказал, что начинал свой путь ресторатора в 2000-м году с должности помощника официанта. Сегодня он владеет 11 ресторанами, готовились к открытию еще два, но связи текущей обстановкой пока их запуск перенесен. Однако эксперт философски относится к сложившейся ситуации (напомним, в связи с введением QR-кодов в РТ и сокращением числа гостей выручка сферы общепита «просела», по разным оценкам, от 30 до 60%). По его мнению, кризис, словно «санитар леса», просто выдавит с рынка недобросовестных игроков, оставив конкурентоспособные, честные компании.

   «Какие вопросы вы задаете на собеседовании, чтобы понять, что перед вами высококвалифицированный кадр, который займет достойное место в вашей команде?», - интересовались будущие спецы ресторанного дела у Шарифулина. В ответ Нурислам Тахирович привел опыт коллеги из Москвы, который он успешно перенял. «Когда ты собеседуешь человека, важно понять уровень его компетенций. Особенно это касается поваров. Вопросы задаем по делу, но никогда нельзя оценить, насколько сотрудник компетентен, на что он способен, пока я его не увижу в работе», - подчеркнул ресторатор и добавил: «Главное, чтобы у человека глаза горели! Все, что связано с общепитом – это даже не профессия, это призвание!». Все присутствующие безоговорочно согласились с Шарифулиным.

   Исполнительный директор Ассоциации «Гильдия поваров РТ» Ильдар Такиулин далее добавил, что прошлогодний локдаун и нынешние ограничения приводят к так называемому профессиональному выгоранию поваров. По словам Такиуллина, сегодня имеет место нехватка кадров – как линейных поваров, так и квалифицированных шефов. Как же избежать выгорания? «Раньше студент, приходя на производство, ставился «чистить картошку» - на самые низовые позиции. Сейчас этот формат уже не подходит, и шеф должен быть путеводной звездой для простого повара, наставником, идеалом, к которому тот должен стремиться. Тогда и будут глаза гореть у новичков!», - пояснил Ильдар Наильевич и добавил: «Звезды Мишлен достичь может каждый!» Он также подчеркнул важность и доступность стажировки для молодых специалистов.

   Настоящий чек-лист для студентов, мечтающих о карьере шеф-повара, представила сооснователь ресторанов «Дали» и «Марокко» Римма Гарипова. В первую очередь, она подчеркнула важность полноценного образования. «Высококвалифицированный сотрудник в ресторане в наше время – это все-таки сокровище. Нередко его приходится «доращивать», а нам нужен «готовый продукт». Если ко мне приходит сообразительный, осознанный новичок, который знает азы своей профессии – с ним работать значительно проще. И этот человек значительно проще и быстрее поднимается по карьерной лестнице», - пояснила Гарипова. Спикер также отметила, что для успешного старта необходимое устойчивое желание работать именно в ресторанном деле, готовность к саморазвитию и, безусловно, порядочность. Римма Насиховна призвала студентов никогда не гнаться за большими деньгами – по ее словам, недобросовестные работодатели заманивают наивную молодежь обещаниями выплат «выше рынка», которые так и остаются обещаниями.

   Тему необходимости «доращивания» квалификации технологов общественного питания продолжил шеф-повар ресторана «Марокко», член Ассоциации «Гильдия поваров РТ» Ильнур Гимаев. По его словам, назрела необходимость пересмотра обучающих программ. «Должна быть тесная связь между вузом и предприятием», - подчеркнул Ильнур Габдулхакович. Спикер рассказал, что очень важно молодому специалисту на практике узнать все циклы работы ресторана, и тогда будет реальная осознанность выбора профессии. «Сейчас для молодых широчайшие возможности, все двери открыты!», - убеждал слушателей эксперт.

  Коллегу поддержал ресторатор Артур Галайчук, призвав образовательные организации не стесняться приглашать шеф-поваров и владельцев бизнеса на лекции, а самим студентам тоже не теряться и обращаться напрямую к рестораторам с просьбой о практике – как правило, никто не отказывает. «Поймать человека «с огоньком» в глазах – дорогого стоит!», - подтвердил уже не раз прозвучавшее мнение Галайчук.

  Позицию вуза прокомментировала Ирина Мнускина. По словам Ирины Геннадьевны, институт бы и рад выдавать работодателям идеальный «готовый продукт», тем более один из показателей мониторинга – это трудоустройство выпускников. Однако существуют определенные образовательные стандарты, от которых учебное заведение не может отступить. Проректор выразила готовность к расширению сотрудничества с рестораторами, внедрению «в жизнь» их предложений, чтобы вчерашние студенты приходили на работу максимально готовыми к реалиям дела.

  «Профессия «технолог» - от слова «технология», - подчеркнул следующий спикер, шеф-повар ресторана «Kazan Palace by Tasigo» Илья Фролов. Он пояснил, что современная ресторанная индустрия выдает сегодня совершенно иной продукт, чем каких-то 10 лет назад. По словам Фролова, от студентов ожидают понимание химии и физики инновационных процессов поварского дела, а «кастрюли остались те же самые». Вместе с тем, Илья Михайлович отметил начитанность молодых специалистов, их широкий кругозор, что позволяет таким ребятам легко адаптироваться на любой кухне.

   «В первую очередь человек должен быть хорошим», - заявил предприниматель и ресторатор Роман Попроцкий. По его словам, главная задача студентов – стать во время учебы именно таким кадром, который захотят видеть у себя в коллективе любые уважаемые компании. Если этому критерию «хорошести» соискатель соответствует, остальному его научат на месте, убежден Попроцкий. Отвечая на вопрос студентов, что им нужно развивать в себе, предприниматель ответил: «Насмотренность». Это возникает при смене мест работы, но, как подчеркнул Роман Владимирович, он к этому явлению относится абсолютно нормально. Только так можно наработать необходимый опыт и квалификацию, найти «свою» команду, убежден эксперт.

   В качестве общего резюме Артур Галайчук пожелал студентам стремиться к самой высокой квалификации: «Вы сейчас молоды и вряд ли думаете о том, что будет с вами через 20-30 лет. Но я предлагаю вам заглянуть на 25-50 лет вперед, представить, что случилось с индустрией. Лично я вижу такую картину – большинство процессов на кухне выполняют роботы. В качестве «живых» сотрудников остаются только лучшие – те, кто реально знает, умеет, владеет какими-либо уникальными навыками. Поэтому, если вы хотите быть в этом бизнесе, в этой индустрии, то вам придется становиться лучшими!»

   В завершение мероприятия организаторы вручили гостям благодарственные письма.

      Полная видео-версия мероприятия доступна на официальном Youtube канале ККИ РУК.